Receta y modo de elaboración de queso casero de leche de cabra verata

Hasta hace unos años en muchas de las casas de la Comarca de la Vera se elaboraba queso de leche de cabra para consumo propio. Este hecho tan cotidiano y tradicional está desapareciendo y hoy día sólo algunas familias de cabreros y cabreras tienen la suerte de disponer de esta delicia gastronómica en su mesa.

Aviso Importante: Los quesos que aparecen en este artículo son quesos caseros realizados familiarmente que no se comercializan en nuestra tienda online. Los quesos que comercializamos son fabricados por empresas alimentarias con su código de registro alimentario y todo lo que ello conlleva.

Ocasionalmente y cuando tenemos la posiblidad de conseguir un poco de leche de cabra recién ordeñada realizamos algún queso en casa para consumo exclusivamente propio. En esta ocasión nos hemos juntado con unos amigos para elaborar unos cuantos e intentar curarlos y conservarlos en aceite.

Lo primero que debemos hacer es colar la leche para eliminar posibles residuos solidos. Para que la leche cuaje no puede estar a más de 37ºC,  en este caso como venía un poco fría la hemos calentado un poco, de todas formas se suele decir que con la leche más fría tarda más en cuajar pero el queso queda más fino.

En nuestro caso no vamos a pasteurizar la leche porque la mayoría los vamos a intentar curar y los frescos aquí tradicionalmente los hemos consumido de leche sin pasteurizar en todas las casas, aunque lógicamente en una quesería registrada no se pueden realizar quesos de leche sin pasteurizar que al menos no hayan estado dos meses en proceso de curación. En el caso de realizar queso fresco con leche no pasteurizada es importante conocer que se está poniendo en peligro la salud asumiendo el riesgo de contraer la malta.

Para cuajar la leche vamos a utilizar cuajo de procedencia animal en polvo que se puede conseguir en cualquier farmacia. Este cuajo se puede conseguir también natural del estómago del animal y en formato líquido, además se podrían utilizar cuajos de otra naturaleza como el cuajo vegetal procedente del cardo. En las especificaciones del cuajo indica que la cantidad a echar es una cucharada de café por cada 40 litros y que tarda 45 minutos en hacer efecto. Vamos a echar el cuajo a la leche a la vez que la removemos durante cinco minutos para que se disuelva y reparta bien por todo el líquido. Después lo tapamos y en nuestro caso solemos esperar al menos dos horas para segurarnos que ha cuajado correctamente la leche.

Pasado el tiempo de cuajado nos aseguramos que este se ha realizado correctamente comprobando que el líquido ha pasado a tener una textura similar a la del flan. El siguiente paso es separar el cuajo (parte más sólida) del suero (parte más líquida), para ello cortamos un poco la cuajada con las manos y de forma muy suave vamos llevándonos el cuajo hacia una parte del recipiente. Si lo hacemos deprisa el cuajo se nos escapará y dividirá en más trozos y el queso no quedara con la misma textura.

A medida que vamos separando el cuajo del suero es conveniente ir achicando suero del recipiente para que poco a poco sea más sencillo quedarnos solo con el cuajo. Para ello vamos cogiendo con una jarra el suero y lo vamos pasando por un colador para quedarnos con las pequeñas partes de cuajo que pudieran quedar. El suero se ha usado tradicionalmente para alimentar los animales pero en nuestro caso lo vamos a almacenar para al día siguiente obtener queso ricotta. En un futuro artículo os mostraremos la elaboración del queso ricotta utilizando el suero.

Continuamos realizando estos dos pasos de formas más o menos simultánea hasta que finalmente nos quedamos solo con la parte cuajada de la leche, recordamos que la separación de cuajo hay que hacerla muy tranquilamente y con mucho mimo. En este paso es muy importante saber que si lo que se pretende es consumir los quesos en fresco es recomendable no escurrir completamente el cuajo y dejarlo con una pequeña parte líquida de suero para obtener un queso más cremoso.

Todo el cuajo que hemos separado del suero lo vamos a ir introduciciendo en los cinchos o moldes para dar forma al queso. Nosotros siempre utilizamos los cinchos tradicionales de madera que se han usado en la Sierra de Gredos y en la Comarca de la Vera, curiosamente son exactamente los mismos que utilizaban nuestros padres y abuelos.

A medida que vamos introduciendo el cuajo lo vamos moldeando y presionando para que escurrar un poco el suero que sigue quedando. Al igual que cómo comentamos en el paso anterior es importante no escurrirlo demasiado si queremos que el queso quede más cremoso, conviene dejarlo con más liquido y que este vaya escurriendo por su propia naturaleza durante las horas posteriores.

Una vez llenado el cincho completamente, dejamos reposar el queso para que se vaya asentando y la forma sea más estable. Se puede dejar reposar un par de horas aunque pasados de 15 a 30 minutos la parte de abajo ya debería estar bien formada. Una vez pasado el tiempo de reposo damos la vuelta al queso y procedemos a salar la primera cara haciendo una montaña de sal.

Con la mano aplastamos la montaña para extender toda la sal y asegurarnos de que ha cubierto por completo toda la cara del queso.

Tras salar la primera cara del queso escurrimos el suero que ya ha soltado el queso y lo volvemos a dejar en reposo para que se vaya asentando y moldeando la otra cara.

Una vez pasado el tiempo de reposo la segunda cara se debería haber moldeado correctamente y procedemos a darlos de nuevo la vuelta y salarlos por la otra cara tal y como lo hemos hecho antes, con la montaña de sal y extendiendola por toda la cara.

Una vez salado el queso por las dos caras lo dejamos reposar de nuevo. Tras unas horas o al día siguiente ya se podría consumir el queso en fresco. En nuestro caso, como hemos comentado anteriormente tenemos la intención de curarlos, o al menos de intentarlo por lo que los vamos a dejar reposar en un lugar fresco y ventilado y vamos a ir dándolos la vuelta todos los días con la ilusión de que se curen perfectamente para poder compartirlo en otro artículo del blog.

Los quesos van a seguir soltando suero durante unos días por lo que es conveniente dejarlos en reposo con algún sistema para la recogida del suero. En nuestro caso hemos utilizado tanto una tabla de quesos tradicional como las bandejas con rejilla que iremos vaciando todos los días.

Con este artículo pretendemos dar a conocer esta tradición gastronómica típica de nuestra comarca con el fin de transmitirla al mayor número posible de personas y animar a llevarla a cabo. La elaboración de estos quesos ha sido realizado en conjunto por Javi, Mónica, Ricar, Cristi, Víctor, Miriam e Ismael con la amable colaboración y asesoramiento de Isabel, Víctor y Antonia. Gracias a todos.

Les recordamos que en nuestra tienda online disponemos de todo tipo de quesos de leche de cabra elaborados en la cooperativa Coolosar de Losar de la Vera.

Todas las imágenes son propiedad de La Verata Barata.